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Hirsch mit Gänseleberkruste auf Polenta-Karotten-Pöttschinger Kirschen
Fleisch, 160 Minuten
Köstliches zur Weihnachtszeit!
| 600g | Hirschrücken, ausgelöst, geputzt |
|---|---|
| 200g | Gänseleber |
| 0,1l | Beerenauslese |
| 100g | Cornflakes |
| 1 | Dotter |
| Salz, Pfeffer, Rosmarin, Nussöl, Pöckelsalz, Vanillezucker | |
| Semmelbrösel zum Binden | |
| Polenta - Karrotten-Kirschen | |
| 160g | Polenta |
| 60g | Gries |
| 1l | Milch |
| 400g | feiner Topfen |
| 400g | Ziegenfrischkäse |
| 2 | Eier |
| 50g | geriebener Parmesam |
| 50g | Butter |
| 400g | Karotten |
| Salz,Pfeffer | |
| 100g | entkernte Herzkirschen |
| 3dl | Rotwein |
| 0,5dl | roter Protwein |
| 40g | Bitterschokolade |
| 1l | Jus |
| Salz, Tabasco, Rosmarin, Butter zum aAufmixen |
Zubereitung
Am Vortag zubereiten: Gänseleber in Stücke schneiden und mit Beerenauslese, Pökelsalz, Vanillezucker kühl marinieren
Am nächsten Tag:
- Leber durch ein Haarsieb streichen – mit Brösel, Dotter und Kornflakes binden und würzen.
- Polenta mit Milch und Griess kochen – leicht am Herdrand ausdämpfen lassen, sodass eine kompakte Masse entsteht.
- Zu gleichen Teilen auf 2 mit Folie ausgelegte Bleche verteilen.
- Butter mit Dotter schaumig rühren, Topfen und Ziegenkäse einmengen.
- diese Creme auf einen Polentaboden gießen und mit dem zweiten Boden abdecken, mit Parmesan bestreuen und bei 160° im Rohr braun backen
- Rotwein mit Portwein auf 2/3 einkochen, dann mit Jus aufgießen
- Schokolade in kleinen Stücken dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter aufmixen, die entkernten Kirschen einlegen und warm stellen.
- Karotten in kleine Stücke schneiden und in Butter weich dünsten. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.
- Hirsch im Walnussöl mit Rosmarin anbraten, wenden und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im Rohr bei 60° warm halten.
- Gänseleberkruste auf das Fleisch verteilen und bei Oberhitze überbacken
ANRICHTEN
- Polenta in tortenförmige Stücke schneiden und auf ein Teller platzieren.
- Ein Nockerl Karottenpüree daneben legen.
- Hirsch in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben dazu geben mit zum Schluss die Soße angießen